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Jueves 13 de Agosto de 2020

Por Luis Robledo

Voces

La Fritanga, reina de las comidas riojanas

Añorada por sufrientes del hígado, y esperada con anhelo por sus cultores, la fritanga es sin dudas la reina de las comidas riojanas, pese a que no integra menúes ni es ofrecida como plato tradicional.

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Relegada al rincón ignoto de las cocinas modernas, su vigencia se mantiene en su origen campestre, en la memoria de quienes la probaron alguna vez, y en los que se entusiasman al escuchar sus virtudes de cura bebida de amanecidas. 


Desde la receta original de solo cebollas, huevos, condimentos los que haya, sal y el obligado aceite cuyo uso otorga el nombre a la fritanga, admite obligadamente ajos,además de lujos campestres como pimientos, cebolla de verdeo, roodajas finas de tomate. 


Recomendada como comida de emergencia de cuando "no hay nada para comer", cuando asume el efímero sitial de plato principal, la fritanga tiene su modo terapéutico tradicional como corresponde de largas noches de asado y guitarra con el consabidoacompañamientoetílico.


O sin acompañamiento etílico, pero sería desperdiciar sus cualidades medicinales de despejar la mente y reponer el hígado, aunque la mayoría cree que lo empasta. 


Una suerte de pre desayuno antes de dormir, o de bálsamo reponedor de sed y de ansias de que la velada se transforme en nueva jornada sin interrupción. 


Unas cuantas cebollas cortadas en medias rodajas finas, aceite en la sartén bien caliente para recibir a las lagrimeadoras, rehogadas hasta casi transparentar, momento en el que comienza el ritual de la huevada. 


Uno a uno los huevos cascados se vuelcan sobre las cebollas logrando una unión que nadie podrá separar a la vista hasta el último bocado.


Sal, pimienta, ají, para que más?


El delicado proceso de revolver suave, lenta, afectuosamente, movimiento a movimiento a medida que la clara se pone blanca y pide su cambio de lugar, y su lugar enredado a las cebollas, cuidando de no exagerar para que el huevo rinda y sienta presencia con sus clásicos tonos fritos. 


El punto es el de cocción justa, ni un minuto más y ningún movimiento que rompa esa amalgama. 


Sartén en la mesa, un cacho de pan si es casero mejor, tenedores para cada uno de los comensales que han esperado a la fritanga porque la fritanga no espera a los comensales, y a comer carancheando porque la fritanga no se come en plato. 


Comunidad de tenedores que se entrecruzan, de charla sin formalidad compartiendo un momento que parece no terminar jamás, eternizado el sabor a poco que siempre deja al raspar el pegado de las orillas y las carachitas quemadas que saborizan el pan. 


El ideal es a la llama, sartén sobre la parrilla mágica que todo lo puede, y el humo y alguna ceniza voladora mezclada con los huevos y las cebollas dando un matiz que la cocina a gas o la eléctrica no podrá emular hasta el fin de los tiempos. 


La fritanga es nuestra, sin importar jerarquías, rangos, horarios, al aire libre, en una casa, ramada o en el suelo. 


La fritanga se define tautológicamente, es lo que es, no precisa adjetivos ni preámbulos. La fritanga se decide, se hace, se come, se añora y siempre se está a la espera de la siguiente a la que jamás se le pone fecha. 


La fritanga es circunstancia y obligación, antojo y satisfacción. Solo para entendidos

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